Два года назад я написал обзор «Разговоры о стейках. Мясное путешествие от загривка до бедра».
Это была настоящая мини-энциклопедия стейков. Это были интересные разговоры с людьми, которые много и профессионально занимаются мясом. Я и сегодня рекомендую почитать эту статью. Однако, время идёт, многое меняется. И сейчас я представляю вашему вниманию свежий и актуальный материал о мясных блюдах, о людях, которые готовят и о киевских ресторанах.

Приятного прочтения!

Алексей Волков

Фото: Валерия Соловьёва

Мы выбрали шесть киевских ресторанов, которые так, или иначе позиционируют себя как мясные. Попросили шефов приготовить два блюда: непосредственно мясо и блюдо с мясом. Да, были некоторые отклонения от этой просьбы, но ведь шеф-повара — люди творческие, а приготовление блюд — не менее творческий и занимательный процесс.

Конечно же каждый постарался показать себя с наилучшей стороны. И это, безусловно, получилось у всех участников нашего обзора.

Это был незабываемый опыт, и мы с удовольствием приглашаем вас в удивительное мясное путешествие по киевским ресторанам.

Sam’s Steak House

facebook.com/Sams.Steak.House

ул. Жилянская, 37

+38 044 287 2000

Легендарный мясной ресторан с историей в 23 года.

Существует мнение, что в Киеве нет ресторанных традиций. Причиной тому служит история нашего государства, которая началась совсем недавно, а вместе с ней начало развиваться всё то, что со временем можно будет назвать украинскими ресторанными традициями. Sam’s Steak House можно смело назвать одним из их основоположников.

Что сегодня представляет из себя Sam’s Steak House.

1. Правильные украинские стейки по демократичной цене.

Ставка на украинскую говядину позволяет удерживать баланс цена-качество. Собственные камеры созревания мяса способствуют совершенствованию технологий созревания и минимизируют процент брака украинской говядины, который сегодня составляет менее 1%.

В ресторане гордятся своим мясом сухого созревания за счет чего получается более концентрированный вкус. А при использовании технологии влажного созревания мясо находится в натуральной оболочке (говяжьем жиру) вместо вакуума.

Стейк рибай Prime — стейк из украинской мраморной говядины.

2. Вино на уровне.

В винной карте около 100 наименований и все они разделены по мясным регионам мира: Аргентина, Испания, США и так далее. Сейчас в тренде дикие сорта винограда, которые ещё мало пробовали в мире — например, грузинские.

3. Если о вине много говорили в последнее время и, в принципе, уже всё сказали, то история односолодового виски, у которого есть легенда и разнообразие вкусов, можно сказать, только начинается. В ресторане собрана неплохая коллекция Single Malt. Есть ликбез для начинающих, а также есть каталог, в котором описаны все образцы коллекции. Дегустации виски проходят ежедневно по доступной цене 200 — 300 грн.

4. Мастер-классы. В 2009 году провели первый мастер-класс «Как приготовить мясо». С тех пор эта практика только укрепилась — мастер-классы по стейкам на один-два человека проводят 15-20 раз в месяц.

Традиция ресторана — тут можно самому встать за открытый гриль и приготовить себе стейк. Конечно же, шеф-повар Сергей Агишев будет рядом и во всём поможет.

Каждый мясной ресторан гордится своим тартаром и карпаччо, а также напитком на основе томатного сока. Sam’s Steak House не исключение — он по праву гордится своим карпаччо и своей версией Кровавой Мэри.

Карпаччо: минимизировали количество сыра. Пармезан частично заменили каперсами и маринованными грибами. Добавили трюфельное масло и получилось великолепное современное карпаччо.

В то время, как сотни, тысячи ресторанов открывались и закрывались, Sam’s Steak House выстоял благодаря своей демократической аудитории. Ресторан из года в год кормит гостей — каждый день здесь продают около 120 −150 стейков, угощает прекрасным вином, наливает односолодовый виски и не претендует на звание лидера, или трендсеттера, будучи таковыми де-факто.

Urban Grill meat&cider

facebook.com/UrbanGrillmeatcider

ул. Хоревая, 25/12

+38 098 292 9090

Первая масштабная сидрерия в Украине.

Здесь собрали сидры со всех уголков Европы: из Италии, Франции, Германии, Великобритании и, конечно же, из Украины. На момент написания обзора в ассортименте был 41 вид сидров и его коллекция непрерывно пополняется .

Чем ещё уникален Urban Grill meat&cider — это именно грилем. Его смело можно назвать гриль-хаусом с открытой грилевой кухней, где гости могут наблюдать как готовят их блюда по рецептам бренд-шефа Вячеслава Исаева.

Фирменные свиные рёбра маринуют в авторском маринаде по специальному рецепту от бренд шефа, запекают на огне и подают с фирменным соусом.

Стейк рибай подают порционно — выход готового блюда составляет 300 г. Рибай украинского производства влажной ферментации подают со сливочно-сырным маслом и пикантным горчичным соусом.

Давайте теперь немного поговорим о сидрах.

Испанский сидр Riestra — единственный в категории негазированных нефильтрованных сидров. Сидр чрезвычайно гастрономичен — он весьма хорош с мясом и хамоном. Прекрасно подходит к фирменным свиным рёбрам.

Испанский сидр Mayador — идеальный баланс между сладостью и кислотностью. Присутствует легкий аромат свежей выпечки и цветов. Он идеально подходит к сырам и салатам. Отлично сочетается с мясом.

Avalon — также испанский игристый сидр. Выдержан в каштановых бочках. Во вкусе — тона древесины и бальзамика.

Berryland — великолепные крафтовые украинские сидры. О них надо писать отдельный обзор. Резюмируя вкратце — обязательны к дегустации.

Christian Drouin Bouche Brut de Normandie — плотный сухой французский сидр с лёгкой сладостью и танинами. В его составе более 30 сортов яблок. За счёт вторичной ферментации в бутылках сидр становится полуигристым.

Великобританский Aspall Premier Cru — флагман сидров компании Aspall. Удостоен звания World Best cider. В его составе несколько сортов яблок, которые бродят отдельно, после чего их купажируют. Получается напиток со сбалансированной кислотностью и ароматом десерта. Производством этого сидра до сих пор занимаются наследники основателей, а их производство началось в 1725 году.

В Urban Grill meat&cider мы попробовали и третье блюдо — это бургер Urban Grill. И благодаря этому пришла тема нашего следующего обзора, который будет называться «Бургер как искусство».

Фирменный бургер Urban Grill — это уже второй усовершенствованный вариант бургера. Он стал более насыщенным за счёт того, что в него были добавлены новые вкусы. Коллаборация новых вкусов состоит из: говяжьих котлет, карамелизированного лука, сыра чеддер, картофельного пая, маринованного цукини, солёного огурца, микса салатов и сочетания соусов папричи и чеддер. Вот что из себя представляет новый фирменный бургер ресторана Urban Grill meat&cider.

Да, чуть не забыл — сидрерия Urban Grill meat&cider работает 7 дней в неделю 24 часа в сутки.

REBER BAR

facebook.com/REBERBAR

ул. Большая Васильковская, 13/1

+38 098 909 3043

Reber bar — это фирменные рёбра и крафтовое пиво собственной пивоварни «ЧУМАКОВ».

Шеф Reber Bar Вадим Рачок — участник и призёр многих кулинарных конкурсов. Только лишь осенью 2019 года Вадим участвовал в BBQ-чемпионате на Арт-заводе Платформа, где занял второе место и во Львове, на всеукраинском Чемпионате Украинской кухни, на котором завоевал первое и второе место в категориях «Закуски» и «Рыба».

Филе Миньон с аспарагусом и соусом порто.

Украинский стейк влажного вызревания 21 день. Самое дорогое блюдо в меню ресторана, при этом — один из бестселлеров.

Спаржа сварена, после чего обжарена в хоспере, за счёт чего приобретает немного дымный запах. Блюдо подают с маринованным луком, декором из свекольной пудры и соусом на основе портвейна, корицы и лайма.

Фирменные рёбра барбекю

Рёбра маринуют двое суток в восьми видах специй. Коптят при низкой температуре 3 часа. Подают с квашеной капустой и хлебцами мини гриссини. При подаче рёбра обливают виски и поджигают. Причём — это не просто «фламбе». Горящий виски — один из компонентов авторского барбекю соуса с солодом от шефа, который отделили от основного соуса и подали отдельно.

Каждый месяц Reber Bar продаёт полторы тонны рёбер, из которых доля рёбер барбекю составляет почти половину всего объёма.

Концепция авторских блюд Reber Bar заключается в том, чтобы не просто пожарить мясо, подать к нему соус и этим ограничиться, а в том, чтобы сделать красивую ресторанную подачу того, что многие привыкли видеть в формате «Street food».

Sorry Vegans На Даче

facebook.com/sorryvegansdacha

161-я Садовая ул, 78

+38 098 302 6164

Гриль бар на Осокорках! Открытый гриль, шоу-программа и вкусная еда.

Первым делом шеф Евгений Тараненко предложил нам попробовать фирменные свиные рёбра.

В Sorry Vegans На Даче их подают иначе, нежели во всех остальных местах, где готовят рёбра. Предварительно маринованные рёбра нарезают на небольшие кусочки. Готовят на гриле. И вуаля — получаем неожиданное карамельно-сладкое наслаждение.

Следом за рёбрами мы решили провести….

Баттл томагавков

Выбрали два одинаковых хороших лёжанных стейка на кости по 300 г и приготовили их двумя разными способами: традиционным способом на гриле (слева) и на сковороде со сливочным маслом (справа).

Стейк, приготовленный на гриле, хорош. Прожарка соответствует тому, что просили. Он сочный и мясистый.

На раскалённую сковороду положили сливочное масло, замороженное с тимьяном и розмарином. Весь аромат этих специй передался стейку, а масло, которое после растаяло на его поверхности, добавило запахи трав в общую коллекцию вкусовых и ароматических ощущений блюда в целом.

Говорить о том, что кто-то из двух стейков победил — неправильно, ибо каждый из них найдёт своих почитателей. Однако, разница между их вкусами очевидна.

Публицист

facebook.com/publicist.rest

ул. Сечевых Стрельцов, 25

+38 095 535 5524

Публицист — просторный ресторан с положительной энергией, который расположился в здании бывшего издательства.

Публицист имеет собственное мнение. Он говорит: «Приходите к нам, и вам тут понравится». Всё, что хочет сказать Публицист, он публикует на тарелке.

Его гости — креативный класс и интеллигенция. Политики и дипломаты. Те, кто перерос понты. Кто в состоянии получить удовольствие от еды. Кто ценит время и не хочет тратить его попусту. Кто хочет пробовать что-то новое.

Публицист честен. В первую очередь — честен с самим собой. И как следствие — честен с гостями. Каждый его элемент — трушный: если используется бетон, то это бетон, если подразумевается деревянная деталь, то она из настоящего дерева,  зелень — обязательно живая.

А сколько в нём удивительных инсталляций: одна из стен представляет из себя огромные двери заброшенного склада. Более 400 чугунных плит, весом более 10 кг каждая, украшают пол возле открытой кухни. Для изготовления люстры использовали настоящие турбины авиационных двигателей. Таблички «Reserved» собирали из деталей печатных машин. Даже шрифты меню соответствует общему концепту ресторана.

В помещении легко дышать: здесь высокие потолки, между столами достаточно места для личного пространства, а с такими огромными окнами в пол везёт далеко не всем локациям в Киеве. «Максимально переделанный индастриал» — так владельцы называют стиль, в котором исполнен интерьер ресторана.

Публицист — обаятельный парень, который нравится девушкам. Он dog&pets friendly и любит семейные обеды по выходным. У него хороший вкус и он любит жизнь.

Шеф Алекс Якутов не стоит на месте, обновляет меню чаще чем один раз в сезон. Приветствует диалог, ведь общение — это лучший способ дать возможность попробовать новые вкусы.

Бок бараний с соусом чимичурри

Бараний бок готовят при низких температурах — он 6 часов висит над грилем. Потом его запекают на гриле и продают соусом чимичурри. Баранину привозят с Западной Украины.

На кухне не используют полуфабрикаты сторонних производителей. Колбасы, мясо, овощи — все заготовки делают сами. К блюдам подают хлеб собственного производства с таким же, собственного производства, сливочным маслом.

Морковь на гриле с тыквенным кремом и страчателлой.

Публицист — неклассический мясной ресторан, который не забывает о веганах и вегетарианцах. Второе блюдо, которое нам приготовили — из раздела «Не мясо», в котором 6 позиций овощных блюд. Это не гарнир. Это не дополнение к чему-то более важному. Это необычно, интересно и поверьте, каждое это блюдо заслуживает главной роли в любой трапезе. Это что-то невероятное.

P. S. Многие жалуются на отсутствие парковки в районе бывшей улицы Артёма в Киеве. Открою секрет. Даже если вы прилетите на вертолёте, вам найдут достаточно места, чтобы приземлиться.

Шотландский дом-ресторан «Whisky Corner»

facebook.com/WhiskyCorner

ул. Софиевская, 16

+38 050 480 3803

Уютный ресторан-клуб, настоящий уголок Шотландии в центре Киева. В коллекции более 900 видов виски из Шотландии, Ирландии, Японии, Америки, Канады, Франции и Тайваня.

Мы попросили шеф-повара Алексея Повторейко приготовить нам два блюда: стейк и блюдо с историей. Шеф был как всегда на высоте.

T-bone с копчёным картофелем кассероль и Kampot Pepper соус.

Стейк сухой ферментации, пролежавший в итальянской камере более 30 суток. Картофель нарезают слайсами, готовят со сливками. Важный нюанс: когда картофель почти готов, его немного коптят — в результате у гарнира получиается необычный дымный вкус.

Вкус, который невозможно будет забыть — Kampot Pepper соус, перечный соус из одного из самых дорогих перцев в мире, который растёт в Камбодже в регионе Kampot. Соус состоит из свежего ферментированного перца, его фламбируют виски Ardbeg, добавляют натуральный демиглас, сливки, немного сахара, который добавляет вкус, выпаривают до 20% и супер-соус готов!

Стейк «Тюдоров» — классическое основное блюдо ресторана Whisky Corner. В блюдо входит большой стейк, три гарнира и два соуса.

Исторические предпосылки. Первый монарх из династии Тюдоров, король Англии и государь Ирландии Генрих VII очень любил поесть. Еда у него была в приоритете, он любил удивлять гостей своими гастрономическими замашками и часто закатывал пиры.

Стейк «Тюдоров» — комплексное блюдо, которое состоит из йоркширского пудинга, припущенного шпината в соусе, ещё двух видов картофеля, и всё это для придания большей аристократичности подано под соусами грейви.

Бонус.

В день написания обзора нам посчастливилось побывать в настоящем мясном царстве — на фабрике-кухне Whisky Corner, где именно в тот день разделывали и заготавливали полутушу бычка породы Black Angus или как иначе их называют — Абердин-ангус.

На фабрике-кухне Whisky Corner расположено несколько камер для ферментации мяса. В камере влажной ферментации мясо выдерживают 21 день при температуре 2 градуса Цельсия. Из мяса влажной ферментации готовят классические стейки, такие как филе-миньон, рибай, стриплойн.

Вторая — специальная камера для сухой ферментации.

Температура в ней колеблется от 2 до 4 градусов Цельсия. Работает дезинфицирующая лампа и постоянная конвекция. Максимальная вместимость камеры — 2 тонны. Мясо созревает 30 и более дней.

Помимо всей классической линейки, из мяса сухой ферментации в Whisky Corner готовят альтернативные стейки: премиальный чак стейк, нежный Топ-Блейд стейк (Top Blade steak), Шорт Риб (Roastbeef Short Ribs), брискет, оссобуко, мачете (скёрт) стейк, а также рёбра и бургерные котлеты из чистого абердина.