9 киевских мясных ресторанов.
9 стейков — от классики до альтернативы.
9 разговоров о том, как этот стейк оказался на вашей тарелке.

Мы не пытались ответить на вопрос: «Где в Киеве лучшие стейки?»
Мы провели масштабное исследование и написали мини-энциклопедию стейков.
«Мы» — это редактор ресторанного портала Kyiv.RestaurantNEWS.com.ua Алексей Волков и фотограф Валерия Соловьёва.

Этот обзор будет полезен всем тем, кто интересуется мясом, разбирается в нём, а так же тем, кто только начинает задавать себе вопросы: «Что же такое хороший стейк? »
Да, получился лонгрид, более 10 машинописных листов А4 убористым почерком. И это без фотографий, каждая из которых — натюрморт, произведение искусства. Мясо очень фотогенично.
Осилите за один раз?
Если нет — возвращайтесь, мы надеемся, что при каждом прочтении вы найдёте здесь для себя что-то новое и полезное.

С удовольствием представляем наших собеседников:

Алексей Швец, бренд-шеф сети ресторанов «Argentina Grill»:
- У нас собственный взгляд на современную аргентинскую кухню. Наш основной принцип — готовить понятное с понятным. Меню построено так, чтобы вкусы были понятны всем.

Юрий Андреев, Шеф-повар ресторана «Гра з Вогнем»:
- Мы уверены в наших локальных поставщиках.
Мы уверены в правильности созревания мяса и мы умеем его готовить.

Леся Усенко, учредитель сети мясных магазинов-ресторанов «Мястория»:
- Мы не очередные, мы не ещё одни, мы — другие. Наша аудитория — это люди, восприимчивые к правильному продукту. И мы даём им то, что раньше не было доступно.

Александр Дьячков, учредитель ресторана «Sorry Vegans»:
- Мы делаем всё для того, чтобы было вкусно и чтобы люди к нам возвращались. Суть в том, чтобы прийти, поесть и получить удовольствие от того, что поел.

Людмила Педченко, шеф-повар «This is Пивбар»:
- «This is Пивбар» — место, где встречаются гурманы и лучшие мировые пивные традиции. На нашей кухне мы делаем всё для того, чтобы эти встречи происходили вкусно и познавательно. Ведь у каждого пива есть своё блюдо.

Максим Цибрий, управляющий ресторана «Tarantino Grill&Wine»:
- Мясник сопровождает мясо от момента забоя, до момента, когда его поместили в печь.
Мясники знают все детали и тонкости, пропускают через себя большой объём мяса.
Кто как не мясник может правильно рассказать и предложить хорошее мясо?

Дима Борисов, ресторан «Ватра»:
- Бытует мнение, что Борисов-маркетолог преобладает над Борисовым-ресторатором. Что-ж, если системный подход к продукту, выстраивание технологии работы ресторана таким образом, чтобы довести до ума исходный продукт, демонстрация и описание этого продукта и в итоге честная продажа — это маркетинг, я не буду оспаривать этот стереотип.

Иван Дарабанский, директор ресторана «YAK на крилах»:
- В нашем ресторане мы предлагаем украинские продукты для украинского потребителя. Змістовне пиво, коллекция вин, фермерские сыры и, конечно же, мясо — всё это от наших, отечественных производителей.

Савелий Либкин, ресторан Стейкхаус
- Идеальный стейк? Это стейк, который съели. Как бы его ни подавали, как бы ни хвалили, пока его не съели, все разговоры об идеальном стейке — это бла, бла, бла... Был он идеальным, или нет, можно узнать по выражению лица гостя.

А теперь обо всём и в подробностях.

Argentina Grill

Киев, ул. Маршала Тимошенко 18
+38 067 374 2626
facebook.com/ArgentinaGrillObolon

Argentina Grill — ресторан современной аргентинской кухни, который прививает украинцам культуру Асадо.
Асадо — это всё, что готовится на открытом огне, в частности, на аргентинском гриле под названием парилья.

Аргентинский гриль Парилья состоит из двух решеток. На верхней мясо прогревается до нужной температуры прожарки, на нижней происходит непосредственное приготовление. За счёт Z-образной конструкции решетки, жир не капает на угли, не возникает непредвиденного воспламенения и не образуются канцерогены.

В отличие от хоспера, в котором 360 градусов прямого жара, в парилье предусмотрен специальный цепной механизм, который контролирует уровень температуры. В отдельной камере происходит розжиг, там всё время лежат раскалённые угли.

Специалисты, которые жарят мясо на парилье, носят гордое название «асадор».

В меню Argentina Grill есть украинское и американское мясо. Гость сразу видит мраморность, которую не видно в готовом стейке — в меню показаны фото сырых отрубов мяса.

И не удивительно, что все стейки в Аргентине гриль названы по-аргентински:
BIFE DE LOMO — Тендерлоин, BIFE ANGOSTO — Портерхаус, BIFE DE COSTILLA — T- bone.
Есть также альтернативный скёрт-стейк ENTRANA из американского мяса — очень нежная часть нижней части брюшной полости.

Алексей Швец:
Вызревание мяса происходит на собственной фабрике-кухне, в специальных камерах.
Мясо влажной выдержки вызревает в вакуумных пакетах минимум две недели при температуре 0-2 градуса, а до этого оно вызревает 7 дней в полутуше.
Сухая выдержка (dry aged) происходит 40 дней в холодильной камере с микроклиматом при влажности 60-70% и температуре 0-1 градус Цельсия.

Не каждый будет есть dry aged, у этого мяса специфический вкус. Рекомендуемая степень его прожарки — не выше medium rare.
Это мясо для ценителей, для тех, кто не гонится за well done.

У нас собственный взгляд на современную аргентинскую кухню. Строго следовать классике — скучно. Мы добавляем в блюда латино-американские специи, азиатские жгучие перцы.

OJO DE BIFE — так звучит по-аргентински название стейка Рибай.

Украинский рибай влажного вызревания.
Мясо для этого стейка берётся из рёберной части бычка с 5 по 12 ребро.
Срез стейка состоит из трёх мышц, у каждой из которых разная текстура и наполнение жиром. Качественный рибай имеет достаточное количество жировых вкраплений — мраморность. Жировые вкрапления разбивавют волокна стейка, что добавляет ему мягкость и сочность, за которую так ценят рибай.

А знаете, какие две вещи усиливают вкус мяса? Это сухие грибы и сыр с плесенью.

В Argentina Grill к мясу подают четыре вида соли: соль Мальбек, острую соль Сирача, соль из морских водорослей и соль из грибов шитаки — ведь сухие грибы усиливают вкус мяса и придают ему вкус dry aged.

Гра з Вогнем

Киев, ул. Крещатик, 6
+38 067 352 9191
facebook.com/grazvognem.kyiv

Гра з Вогнем — ресторан современной украинской кухни.
В меню можно выбрать три вида стейков из украинского мяса — Рибай, T-bone и Филе-миньон, а также, одна позиция Американского мяса — Стейк Рибай США (120 дней кукурузного откорма). Как говорит шеф- повар: «Эта позиция в меню для тех гостей, которые точно понимают, чего они хотят».

Юрий Андреев:
Путь к правильному мясу заключается в контроле всех процессов, начиная от родословной бычка, заканчивая правильностью открома и уходом за ним. Однозначно, эти процессы занимают десятилетия. В Украине это уже возможно.
Для приготовления стейков мы используем породу Волынские бычки. Мясо Волынского бычка более мраморное, и это не удивительно, ведь они содержатся практически в тепличных условиях.

Мягкость мяса — заслуга природы и правильного откорма. Структура мяса обеспечивается травяным откормом, а за 120 дней до забоя, бычков кормят исключительно зерном, которое придает мясу особую мраморность.

Для вызревания мяса на производстве используют метод разнотемпературной выдержки, за счёт этого структура мяса становится более мягкой.

В Гра з Вогнем специально приходят за украинским Рибаем.

В поварских сообществах не утихают споры о том, каким маслом смазывать мясо, когда готовишь стейк — сливочным, или оливковым.
Выбор остается для каждого шеф-повара свой, в зависимости от собственных вкусов и предпочтений.
В Гра з Вогнем стейк смазывают оливковым маслом, жарят в хоспере, после чего добавляют немного перца и финальный аккорд — соль ручного производства Maldon, с ярким и резким вкусом которая добывается на юго-востоке Англии в графстве Эссекс.
Завершает композицию мясной соус: на основе вина Шираз с добавлением, лука шалот, томатов Пилатти и соевого соуса. Этот сладко-кислый соус идеален для стейка.

Узнав о том, что шеф-повар не употребляет алкоголь, я не удержался от вопроса: «Какой безалкогольный напиток лучше всего подходит для стейка?»
Личное предпочтение шефа — авторский коктейль «Збитень».

Мястория

Киев, ул. Анны Ахматовой, 22
просп. Героев Сталинграда, 8
ул. Крещатик, 38 (ЦУМ)
+38 067 463 6363
facebook.com/myastoriya

Мястория — это магазин охлаждённого мяса в Киеве. Стейки: рибай, нью-йорк, стриплойн, филе- миньон — всё это можно увидеть и пощупать. Люди покупают глазами. Каждый кусок у нас правильно нарезан и идеально зачищен.

Не обязательно идти в ресторан — Мястория для людей, которые хотят приготовить мясо дома, или на пикнике.

Мясо на витрине должно быть сухим. Из него не должно выделяться никакой жидкости.
Лайфхак: Первая проверка при покупке — берёте салфетку, пергамент и промокаете мясо — салфетка должна остаться сухой.

Леся Усенко:
С мясом нужно быть на «Вы».
При производстве важны все моменты: порода, генетика, откорм, убой, созревание, правильное хранение.
Все эти процессы должны отслеживаться одной компанией.
На наших прилавках - мясо из украинских бычков Шароле, абердино-ангусской и симментальской мясной породы.
Поставщик Мястории — Миргородский мясокомбинат, который обеспечивает полный цикл производства.

Мы делаем только первые шаги, но делаем их правильно: интересуемся, ездим, общаемся. За 2,5 года, прошедших с момента открытия первого магазина Мястория на Левом берегу, мы стали экспертами в сырье и зачистке мяса. С появлением нашего концепта даже в сетевых магазинах начали относиться к мясу более бережно.

Рибай на кости 36-дневного сухого вызревания.
Можно выбрать отруб из холодильной камеры, от которого отрежут кусок мяса.

Непосредственно перед приготовлением мясо обрабатывают — срезают ферментированный край, зачищают. Большой отход, но это того стоит.
Пальпируют. Если волокна мягкие и податливые — всё говорит о том, что стейк можно готовить.

Мястория - эксперт по приготовлению мяса. 

Sorry Vegans

Киев, Бульвар Тараса Шевченка, 2
+38 098 302 6164
facebook.com/sorryvegans

Как следует из названия, Sorry Vegans — мясной ресторан. Открылся он 3 месяца назад, в августе 2017 года и за это время уже многое поменялось — и блюда в меню, и отношение к гостю. От многих не мясных вещей отошли, не все их воспринимали.
Что остаётся неизменным — это то, что идёт от живого огня. Всё, что готовим на гриле — приживается.

Александр Дьячков:
Помните как в детстве, все знали к кому можно зайти в гости, у кого мама хорошо готовит. Так и здесь. Мы подаём мясо без вангоговских композиций на тарелке. У нас просто идёт безумно вкусный кусок мяса без каких-либо хитростей.

Важно понимать, что через 15 минут после заказа выдать мясо не получится. Мясо надо погладить, «поутюжить». Ведь всё зависит от рук повара, от его отношения к тому, чем он занимается.
Важно сохранить всё самое полезное в мясе. Вкус должен быть простой и понятный.

Томагавк из украинского мяса, приготовленный на открытом огне.

This is Пивбар

м. Дворец Спорта, Киев, ул. Бассейная, 15 тел.: +38 095 276 4311
м. Оболонь, ул. Тимошенко, 18 тел.: +38 050 343 8899
м. Харьковская, ул. Тростянецкая, 4/2 тел.: +38 067 462 4546
facebook.com/thisispivbar

Стейк из говяжьей вырезки, также известный под названием Филе- миньон — это самый нежный, деликатный и диетический стейк. Иногда его ещё называют «дамский стейк».

В This is Пивбар стейк из говяжьей вырезки называется Rock&Beef.

Я бы опустил гендерную принадлежность этого блюда и порассуждал о том, какие стили пенного напитка лучше подойдут для стейка.

Классический лагер украинского, европейского, или американского производства, пожалуй, будет самым универсальным напитком для стейка.
Blanche — пшеничное пиво с цитрусовыми ароматами, сваренное в бельгийском стиле, или немецкий Weizen с пряными фруктовыми нотками будут отлично сочетаться с нежным постным филе-миньоном с ароматом розмарина.
Golden Ale, American Pale Ale без заоблачного охмеления украсят мясо лучше любых специй, а вот если к мясу подадут соус барбекю, соединяющий в себе остроту, сладость и копчёный вкус, то идеальной парой для него выступит портер, либо стаут — благо, в This is Пивбар есть из чего выбрать.

Tarantino Grill&Wine

Киев, ул. Сагайдачного 35
+38 044 463 7390
facebook.com/TARANTINOKiev

Сразу спойлер: В начале 2018 года по адресу ул. Сагайдачного, 35 будет висеть совсем другая вывеска.
Именно сейчас происходит трансформация одного бренда в другой.
Это будет исключительно мясное заведение.

Здесь не будет официантов — будут мясники.

Здесь не будет одного постоянного шеф-повара, здесь будут проходить мясные гастроли.
В ресторан будут приезжать повара из разных стран и будут ставить Pop-up меню. За неделю гости будут пробовать еду от именитых поваров. Каждый повар привнесёт свою лепту в основное меню — кто блюдо, кто технологию, кто идею.

Философия нового заведения: бычка нужно есть целиком. Все продукты и субпродукты, которые можно использовать — нужно использовать.

Максим Цибрий:
Мясное животноводство как финансово, так и морально — тяжелый бизнес. Тем не менее, находятся люди, которые развиваются. Наша задача — максимально поддержать отечественного производителя.

В чём отличие между украинской и американской говядиной?

В Америке бычков кормят кукурузными смесями, которая даёт мясу сладковатость, меньшую кислотность, более насыщенную цветовую гамму.
У нас кукуруза почти не используется. Украина — житница зерновых культур для хлебобулочных изделий. Много зерна идёт на экспорт. Кормовых сортов не остаётся. Поэтому у животных в рационе в основном силосно-зерновой корм. Кроме того, за счёт скрещивания с молочными породами, у мяса присутствует ярко выраженный молочный вкус. Мясо получается более красное, но структура более плотная, не ватная.
В основном, мясо, которое производят в Украине — не премиальное, не того качества и габаритов, которые приняты во всем мире.

Для стейков используется отруб от зоны шеи до поясницы, по сути, вся спина.

Отлично получается Т-бон и Ковбой — рибай на кости, у нас он ещё называется антрекот, или загривок. Эти участки насыщены жировыми прослойками. Жировые прослойки формируют понятие мраморности.
Основные проблемы в мясе — из-за рациона и моциона.
Когда животных не выпасают — жировая и мясная масса нарастает по другому профилю. Украинский рибай бывает жестковат, как раз из-за моциона.

Кстати, иностранные туристы во время дегустаций часто выбирают наше мясо — «оно более мясное».

Что касается импортного мяса, мы должны давать выбор потребителю, ведь чем больше разнообразия, тем ресторан профильнее.
В США производство говядины находится под контролем государства и там самые жёсткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота.
Сейчас мы предлагаем Рибай, Филе-миньон и Шатобриан из американской мраморной говядины бычков породы Black Angus категории Choice

В следующем году мы самостоятельно будем привозить в Украину мясо из Техаса. При собственном импорте мы на 100% сможем контролировать все процессы и киевский потребитель 100% получит то, что получает потребитель в США.
У импорта есть особенности, в частности — сроки хранения и транспортировки.
Мясо вызревает на производстве в США. Процесс ферментации останавливают шоковой обработкой — обжиганием молочной кислотой. Мясо вакуумируют, внутри упаковки кислород замещают углекислым газом. Срок хранения такого мяса — 120 дней в фирменной упаковке. Этого времени достаточно чтобы доставить его в Украину в охлаждённом виде и реализовать.

Как видите, рассказы о том, что всё импортное мясо приходит в Украину в замороженном виде — это МИФ.

В Tarantino Grill&Wine подают стейк T-bone весом 1 кг.
Чем отруб больше, тем меньше при жарке он теряет вкусовые качества. Чем больше — тем сочнее.

Одному взрослому голодному мужчине вряд ли удастся в одиночку осилить килограммовый T-bone. Обычно такую порцию заказывают на двоих. Официант приносит целый кусок и разделывает его тут же, при гостях.

Изначально стейк впечатляет размерами и объёмом, но когда начинаешь его поглощать, за 20 минут на столе остаётся лишь кость. Мясо нужно есть вдумчиво и сразу, не давая остывать. Из разговоров допустимы только восторженное «ммммм» с покачиванием головой в знак согласия.

Стереотип. «Стейк с кровью».
Откуда появилось это понятие история умалчивает.
Кровь течёт по венам, и стекает с туши после забоя. Внутри мяса нет крови! То, что вытекает из сочного стейка — это мясной сок, красный цвет которому придаёт белок миоглобин.

Ватра

Киев, ул. Городецкого, 4Б
+38 095 325 7979
facebook.com/vatra.kyiv

ВАТРА — мясной флагман семьи ресторанов Димы Борисова, венец 7-летнего опыта работы со стейками.
В меню 8 видов говяжьего стейка:
Традиционные: Тибоун, Рибай, Рибай на кости, Филе-миньон, Стриплойн.
Альтернативные: Скёрт-стейк, Чак-ролл.
Фирменный стейк «Ватра», о котором подробно поговорим чуть ниже.

Дима Борисов:
Давайте развенчаем пару мифов.

Скепсис: «Откуда в Украине мясо для стейков? »

Пример — Италия. Знаменитый флорентийский стейк из местной породы Кьянина никогда не бывает мраморным. Но это нежнейший сочный кусок мяса, так как технологически всё сделано правильно.
В Украине уже есть технологии селекции, вырезания и калибровки мяса. Первая в Украине мраморная говядина производилась большими объёмами ещё в 2003-2004 году.
В 2011 мы завели абердино-ангусов, симменталь и волынскую мясную породу. Даже экскурсии на ферму организовывали.
Для увеличения мраморности мяса использовали японские технологии углеводного питания: смешивали зерновую дробь с кукурузой и пивным нефильтратом.
И сегодня нет причин сомневаться в том, что украинские мощности позволяют, хоть и с некоторым дефицитом, производить достойную мраморную говядину.

Стереотип: «Покупайте свежее мясо».

Если мы так будем поступать, мы никогда не съедим нормальный стейк.

Давайте посмотрим на то, что происходит с мясом во время и после забоя.
Забой. Если животное неправильно забили, у него будет стресс, выделится адреналин, мясо будет жёстким, с что с ним ни делай — оно просто не созреет.
Далее следуют три стадии:
Парное мясо — 4 часа после забоя, с туши стекает кровь. Мясо при этом нежное, сочное, но без выраженного запаха и вкуса.
Процесс коченения — происходит плотное сжатие волокон. Мясо упругое, сухое, с кисловатым привкусом.
Вызревание, в зависимости от вида вызревания, занимает 20-100 дней. Вызреванием называют процесс автолиза, когда определённые бактерии начинают это мясо размягчать — спазм проходит, мясо становится мягким и сочным, приобретает характерный вкус и запах мяса.

Фирменный стейк «Ватра»
Что мы получаем, когда заказываем фирменный стейк.
По сути, это портерхаус, стейк на кости, самая большая часть спинно-рёберного отруба весом 600-800 грамм.

Презентация и подача этого блюда заслуживает подробного описания.

Вначале происходит 7-минутный спич-презентация, во время которой рассказывают о мясе, показывают мраморность, оценивают по взгляду голодных глаз сколько сантиметров нужно отрезать от цельного отруба, надрезают, относят отруб в цех, отрезают кусок, после чего приносят обратно.

Шеф-повар Ватры, Денис Головачёв, сообщает о том, что можно просто пожарить весь кусок мяса, а можно сделать тартар из филейной части в то время, пока остальной кусок готовится в хоспере.

Выбираем второй вариант и тартар готовят прямо возле нашего стола.

Нож должен быть острым.

При приготовлении тартара важно, чтобы из мяса не получилась пюреобразная маса.

В итоге получаешь 5 выгод:
Две премиальные части туши: вырезка и антрекот
Три степени прожарки:
У кости — rare,
Посередине — medium,
По краям — well done.

Это блюдо удобно заказывать на двоих — мяса в тартаре и в стейке болем чем достаточно.

Полагаю, фотографии в полной мере передают вкус и атмосферу этого блюда.

М’ясний ресторан «YAK на крилах»

Киев, ул. Дегтярёвская, 53а
+38 044 456 7817
facebook.com/yaksteak

YAK на крилах — украинский мясной ресторан.
Мясо готовят на аргентинском гриле, который, как вы помните, устроен так, что жир не попадает на угли. Мясо пропитывается дымом и специями, не теряя при этом полезных свойств и витаминов.
Гость может выбрать любой стейк, который захочет. В ассортименте: Тибон, рамп, рибай, стриплойн. Можно подойти к грилю и выбрать себе кусок мяса. Если в зале не большая загрузка, можно даже самостоятельно поджарить себе стейк.

Иван Дарабанский:
Мы используем украинское мясо от поставщика «Мясная кухня». Стабильный по качеству поставщик.
Приезжают отрубы, мясники его заготавливают — разделывают, режут на стейки, и дальше мясо уходит на вызревание.

Рамп стейк получают из бедренной части задней ноги бычка. Эта часть туши участвует в жизнедеятельности и мясо из неё обычно жесткое.
Чтобы рамп стейк получился сочным, с насыщенным ароматом и мясным вкусом, важна выдержка мяса и техника приготовления.
Для рамп стейка используют отруб влажной 14-дневной выдержки. Мясо будет ещё более сочным, если его замариновать: чуть оливкового масла, чеснок, розмарин. Ещё один секрет приготовления этого стейка — его нужно как можно меньше переворачивать на гриле.

Эксперимент. В YAK на крилах используют технологию приготовления стейка на доске.

Доску из ореха, вишни, или ольхи замачивают на сутки в воде. После чего её достают, кладут на гриль а уже на неё кладут мясо.
Приготовление стейка этим способом занимает больше времени чем обычно — 20-30 минут. Дерево тлеет и мясо приобретает дополнительный аромат копчения, костра.
В финале мясо доводится на решетке в течение 5-7 секунд. После прожарки стейк отыхает 2-3 минуты и можно подавать.

Стейкхаус

Киев, ул. Владимирская, 49а
+38 067 230 6444
facebook.com/Steakhouse.Kiev

Украинское мясо. Украинская цена. Никакого дополнительного маркетинга — просто мясо.

Киевский Стейкхаус — сын-первенец одесского Стейкхауса с 19-ти летней историей.
Вывески нет. Вход в ресторан через мясную лавку, в которой продаётся любой отруб, включая альтернативу.

Савелий Либкин долго не решался открыть Стейкхаус в Киеве, но когда увидел помещение, сразу сказал: «Окей».
Здание ресторана стоит над подземным паркингом. Во время строительства использовали сверхлёгкие бетоны, дабы ресторан неожиданно не оказался в паркинге.
Отдельного внимания заслуживает стеклянная крыша. Пришлось особенно постараться, чтобы она не протекала. Стеклянная крыша — это сложно. Зато дневной свет, который проникает в помещение — просто ах!

Фишка Стейкхауса: разнос мясных отрубов — гости видят и выбирают, какой именно кусок мяса они хотят.

Савва Либкин:
Постсоветский способ разделки мяса представляет собой топор.
В странах с развитой мясной культурой — это нож и пила.
Нож с топором и нож с ножовкой — совершенно разные вещи.

Чем мы занимались последние19 лет — мы осваивали мясо по мышцам.
Каждая мышца находит применение. Мало мышц, которые не интересны с точки зрения гастрономии. Разделка решает всё.
Нужно тщательно вырезать мышцы. Они могут находиться рядом, но при этом одни годятся для гриля, а другие лишь для бульона.

Мясо вызревает несколько раз. Первый раз в полутуше, второй раз в отрубе.

Классику подают в любом ресторане. «Мы хотим показать людям, что есть другие виды мяса» — говорит Савелий Либкин.
В разделе меню «Маринованные и очень мясные стейки» присутствует три альтернативных стейка.
Если представить бычка в разрезе, то увидим вырезку, T-bone, которые все привыкли заказывать. Вырезка — не рабочая мышца, в то время как весь вкус мяса заключён в мышцах, которые работают.
Стейк пиканья (Другие названия: Rump Cap, Top Sirloin Cap, Coulotte Steak, кострец) — филе, расположенное внутри бедра задней ноги коровы. За счёт того, что эта мышца работает, но не сильно, там образовывается жировая прослойка и за счёт этого в ней сосредоточен вкус мяса.

Принципиально важно давать прожарку medium rare. Если стейк передержать, он будет резиновый. Достаточно 5-6 минут в хоспере.
Чтобы сохранить степень прожарки, альтернативу перед подачей надрезают. Это важно как для повара, так и для гостя. Повар видит, что у него получилось, а гость убеждается в том, что получает то, что заказал.
Официант всегда предлагает нарезать стейк перед гостем, чтобы продемонстрировать степень прожарки. Когда одновременно нужно подать несколько стейков, с гостями работают 2, 3, 4 официанта.

Пюре из зелёного горошка, чипсы из фиолетового картофеля, микс пряных трав.
Во вкусе зелёного пюре неожиданно обнаружился вкус васаби, характерная аккуратная острота которого гармонично вписывается во вкусовую палитру всего блюда.
Несколько хлопьев кипрской соли раскрывают вкус этого стейка ещё на одну октаву.

Су-шеф Евгений: «Не зацикливайтесь на том, что привыкли. Пробуйте что-то новое. Некоторые думают, что им нравится какое-то конкретное мясо, но всегда есть место новым гастрономическим открытиям».

Что касается цен на стейки, то они сегодня одни, завтра другие. Человека, который заказывает стейк в ресторане, эти цены вряд ли способны обанкротить. Важно понимать, что продукт должен быть продуктом, а деньги должны быть похожи на деньги. Выбирайте то, что вам хочется.

Покажите мне взрослого человека, который не пробовал пиццу. Сложно найти такого человека. Кто-то ест её чаще, кто-то реже, но у многих уже давно сформировались свои предпочтения и, конечно же, есть список мест, где можно заказать свою любимую пиццу.

Важно понимать, что у себя на родине, в Италии, пицца — это не деликатес. Это традиция, это жизнь. Как в Украине борщ, или вареники. Соответственно, рецепты итальянской пиццы столь же разнообразны, как и рецепты нашего борща.

Мы посетили 7 киевских ресторанов и попробовали в каждом из них по две пиццы — бестселлер и любимую пиццу шеф-повара. Рецепты пиццы в Киеве, на наш взгляд, не менее разнообразны, чем в Италии. Каждый раз хотелось сказать: «Это самая вкусная пицца!», несколько раз мы спорили с фотографом о том, какая вкуснее. Главное, что каждый ресторан из этого обзора нашёл свой ключик к нашим вкусовым рецепторам.

Рестораны и пиццерии — участники нашего обзора доказали, что удивить пиццей можно даже самого привередливого гурмана.

Фото: Валерия Соловьёва.

Pizza Veterano

ул. Софиевская, 8 (на карте) 
+38 096 725 0202
facebook.com/pizza.veterano.kyiv

Pizza Veterano находится рядом с Майданом — на ул. Софиевской, 8

В меню 16 видов пиццы. Её делают в двух размерах: 30 и 40 см. Стиль, в котором здесь делают пиццу, авторы называют комбинированным неаполитанским стилем — тонкое тесто, высокий борт, не жалеют начинки и запекают в печи при температуре 500 градусов.

Пицца «Одуванчик»: сливки, моцарелла, бекон, шинка, салями, куриное мясо, шампиньоны, лук.

«Одуванчик» — позывной основателя Pizza Veterano Леонида Остальцева.
Очень украинская пицца.
Возле неё в меню стоит пиктограмма — баскетбольная корзина, которая означает, что 10% от стоимости этой пиццы идёт на строительство баскетбольной площадки на Троещине. «Чтобы парням было чем заняться» — отмечает Леонид Остальцев.

Пицца «Для Буслаева»: итальянские томаты, руккола, итальянское мясо Di Parma.

Эта пицца посвящена однополчанину, побратиму Леонида — Алексею Буслаеву, который погиб, защищая Украину.
Алексей очень любил хамон.

В Pizza Veterano сейчас один зал и летняя терраса, на которой размещается с десяток столиков. Терраса находится во дворе дома, не занимает тротуар и не забирает у прохожих драгоценные сантиметры пространства. Здесь уютно — это реально многоуровневая терраса с зеленью, цветами в горшках и клеткой с желтым попугаем по имени Лола Бьенда.

Когда будет готов второй зал с отдельным входом с улицы, вся зелень и деревянная мебель с террасы переместится туда.

Tiesto Grill

Проспект Николая Бажана, 16Д (на карте)  
+38 067 538 5353
facebook.com/TiestoGrill
http://grill-family.rest

Ресторан рассчитан на широкую аудиторию. Tiesto Grill — один из немногих ресторанов на Левом берегу где есть полноценная детская комната. Каждую субботу и воскресенье с 12:00 до 18:00 дети развлекаются под присмотром babysitter. Родители в это время могут наслаждаться пиццей, стейками, дегустировать содержимое винного погреба и бара. Для любителей вечеринок — по пятницам и субботам в Tiesto Grill насыщенная вечерняя программа, выступление диджеев и вокалистов.

В основном меню ресторана — 8 пицц, в сезонном меню — 2 пиццы — «По-селянски» и «С горгонзолой и белыми грибами».

Пицца «От шефа» с бортом из сливочного сыра рикотта, помидорным соусом, моцареллой, прошутто крудо, рукколой и помидорами черри.

Рецепт фирменной пиццы шеф-повар узнал от итальянского мастера, который многие годы владел пиццерией в итальянском городе Падуя. По словам итальянского повара, стоит человеку хоть раз попробовать эту пиццу, он безвозвратно полюбит Италию, потому что сочетание ингредиентов в ней звучит не хуже итальянской оперы!

Наверняка каждый из нас хоть раз, но грешил тем, что оставлял бортики пиццы недоеденными. Рецепт этой пиццы усовершенствовали и её бортик сделали сырным. Эту пиццу едят всю!

Пицца «Баварская» — 2 вида колбасок, салями, маринованный огурец, сладкий красный лук и моцарелла.

Баварская пицца — самая мясная, сочная, и одновременно со своей изюминкой. Сочетание маринованного огурца и крымского лука никого не оставит равнодушным. Насыщенная, но не оставляет тяжёлого послевкусия. Считается, что это пицца для мужской компании, но её частенько заказывают и дамы.

Эта пицца пропитана запахом праздника, и чем-то напоминает всем известный мясной салат. Во время развесёлого Октоберфеста эту пиццу, конечно же, следует запивать пивом, но су-шеф Сергей рекомендует заказать к этой пицце бокал белого полусладкого вина.

Лови момент! Во время Октоберфеста, с 20 сентября по 7 октября, в Tiesto Grill действует специальное меню и специальное предложение: 1 литр пива по цене 0.5 л.

Trattoria ZUCCA

ул. Павловская, 26/41 (на карте) 
+38 044 339 9301
facebook.com/trattoriazucca

Прекрасно провести время в семейной итальянской атмосфере, наполнить вечер живой музыкой, наслаждаясь настоящей и вкусной итальянской кухней и пиццей — это про Trattoria ZUCCA.
Каждый вторник и среду здесь проходят средиземноморские дни — Шеф-повар представляет новые блюда из свежих морепродуктов и рыбы. Каждый четверг — устричный день, в который действует специальная цена на Фин де Клер — 39 грн за одну устрицу в дюжине. В субботу и воскресенье — специальная анимация и мастер-классы для детей.

В меню представлено 6 потрясающих вкусов пицц: Маргарита, Кальцоне бьянка, Пицца с прошутто котто и грибами, Кватро фармаджио, Пицца с пармой, рукколой, томатами и пармезаном и холодная фокачча с лососем, рикоттой и томатами. Пицца в Trattoria ZUCCA получается с хрустящими бортиками и сочной начинкой.

Маргарита

Классическая итальянская пицца, которая известна в каждом уголке земного шара. Зелёные листья базилика, белоснежная моцарелла и красный томат олицетворяют цвета национального флага Италии.

Кватро формаджио

Пиццу 4 сыра в Trattoria ZUCCA готовят по собственному уникальному и неповторимому рецепту. И это тот случай, когда лучше сто раз попробовать, чем один раз увидеть.

Фото: Trattoria ZUCCA

This is Пивбар

ул. Тростянецкая 4/2 (на карте)  +38 067 462 4546
ул. Тимошенко 18 (на карте)  +38 050 343 8899
facebook.com/thisispivbar

Меню This is Пивбар очень разнообразное. В нём большой выбор пивных закусок, мясных блюд, есть особый раздел «This Is Вялка» — для тех, кто понимает — вяленные мясные закуски собственного приготовления, отведать которые сюда едут специально из разных концов города. Пицца — далеко не якорное блюдо в этом пивном ресторане. Тем интереснее было найти здесь оригинальные авторские пиццы с драйвовыми рокерскими названиями.

В меню 4 пиццы. На Оболони и на Тростянецкой пиццы делают по одним и тем же рецептам, но они разного размера. Эта разница обусловлена размерами печи, в которых их выпекают.

Платиновый AC/DC: соус барбекю, охотничьи колбаски, моцарелла, бекон, зелёный лук, базилик.

Сладковатая пицца с вялкой — Дикой колбаской. Эта пицца явно придумана и приготовлена под пиво. Борта тонкие — съел и не заметил.

Rolling Stones: свиные колбаски, хрустящий картофель, обжаренный лук, моцарелла, чесночный соус, желток.

Пицца с картофелем и яичным желтком посередине — достаточно редкое явление в наших широтах.

Semifreddo Ristorante

ул. Кирпы 5Б (на карте) 
+38044 333 60 70

facebook.com/semifreddo.ristorante

Ресторан Semifreddo расположен через дорогу от Южного вокзала. Это идеальное место для больших компаний — в центре зала стоит большой коммунальный стол. А в пятницу, субботу и воскресенье обязательно берите с собой детей, — они прекрасно проведут время в компании сверстников и аниматоров.
Если вы отправляетесь куда-то на поезде — можете взять любое блюдо из меню с собой в дорогу, вам всё упакуют в удобную герметичную упаковку.

В меню вы найдёте 9 видов пиццы: Маргарита, Пицца с прошутто и грибами, Дьявола, Четыре сыра, Пицца с пармой, рукколой и томатами, Пицца с мясными деликатесами, Неаполитанская, Пицца с желтыми томатами и моцареллой бурата и Пататоза.

Пицца Пататоза с картофельными слайсами, беконом и томатами сделана по авторскому рецепту в печи, которую привезли из Италии, собрали ее в ресторане, потом в течение месяца прогревали её до 600 градусов и только потом в ней начали готовить пиццу и пинцу.

Semifreddo — единственный ресторан в Украине, в котором готовят Пинцу.

Пинца — дальняя родственница пиццы, которая была популярна еще в Римской Империи.
Её делают из трех видов муки: рисовой безглютеновой, пшеничной цельнозерновой и кукурузной.

Сначала запекают отдельно корж в дровяной печи, после чего на него выкладывают свежую начинку!

В Semifreddo Ristorante можно попробовать Пинцу с томатами,сыром моцарелла и домашним соусом песто, Пинцу со свежей грушей и сыром горгонзола Дольче, Пинцу вителло тонато с тартаром из томатов, Пинцу с пряным лососем и рукколой и Пинцу с тигровыми креветками, цукини и нежным сыром рикотта.

Фото: Semifreddo Ristorante

Mi Corason

ул. Очаковская 2а (на карте) 

+38 099 444 4497
facebook.com/Micorazonpizzas

Ресторан находится в Соломенском районе, возле сквера по ул. Мартиросяна. Не заметить Mi Corason невозможно.
Хозяева ресторана мечтали о том, что если у них когда-нибудь будет своё заведение, оно будет называться Mi Corason — Моё сердце. Так и получилось. 1 июня 2017 года ресторан открыл свои двери.

Пицца «4 сыра», безусловный лидер продаж в Mi Corason.

Сливки, моцарелла, рокфор, пармезан, рамзес — начинку в пиццу здесь не жалеют.

Среди посетителей много родителей с детьми, заходят школьники. Практически сразу после открытия пиццерии возникла идея сделать пиццу для детей. Так появилась пицца Бамбини.

Бамбини — тесто, яблоко, банан, сливки, сахар, шоколадный топинг. Для детей и взрослых. Напоминает вкус домашнего бабушкиного пирога с яблоками.

Silvio D’Italia

ул. Нижний Вал, 23 (на карте)  
+38 044 383 3264
facebook.com/SilvioDItalia

Ресторан, в котором работает шеф-пофар из Италии. Здесь делают классическую неаполитанскую пиццу.

Пицца не должна быть тяжёлой. Через 10-15 минут после того как её съели, она не должна ощущаться в желудке.
Секрет здешней пиццы — только во времени. Тесто для пиццы настаивается 3 дня, и в нём используют минимум дрожжей. Самый важный ингредиент в тесте для пиццы — это воздух. Тесто должно быть настолько воздушным, чтобы его невозможно было раскатать скалкой — только руками.

Второй секрет хорошей пиццы — не добавлять в неё много специй.

И третий, немаловажный секрет настоящей итальянской пиццы — её нужно готовить в хорошем настроении.

Пицца Гурман — морепродукты, томаты, моцарелла, и... неожиданный ингредиент артишок, который идеально подходят к морепродуктам.

Для нашей дегустации шеф-повар немного видоизменил эту пиццу. В меню это открытая круглая пицца. Нам предложили закрытую пиццу, и оказалось, что это отличная идея — пицца получилась очень сочная, и, возможно, в обновлённом меню она будет выглядеть именно так.

Bella Napoli
База этой пиццы — Маргарита. Потом добавляют прошутто, маскарпоне и бальзамический уксус.

По-итальянски, бортик звучит как «балкон», и этот балкон должен быть хрустящим и воздушным.

Итальянская кухня очень простая. Блюда готовят быстро и вкусно, используя 4-5 ингредиентов. Можно использовать даже 1 ингредиент, но сделать это грандиозно вкусно.

Хотите добавить свой ресторан в наши обзоры?
Мы с удовольствием напишем о вашем ресторане.
Звоните: +38 050 301 1272